Reaksi oksidasi terjadi pada makanan dan non-makanan. Pencoklatan enzimatik adalah reaksi yang membutuhkan aksi enzim dan oksidasi agar terjadi. … Oksigen di udara dapat menyebabkan irisan buah menjadi coklat, suatu proses yang disebut pencoklatan enzimatik (reaksi oksidasi).
Apa yang dimaksud dengan pencoklatan enzimatis dalam kimia?
Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi terpenting yang terjadi pada buah dan sayuran, biasanya menghasilkan efek negatif pada warna, rasa, rasa, dan nilai gizi. Reaksi tersebut akibat oksidasi senyawa fenolik oleh polifenol oksidase (PPO), yang memicu pembentukan pigmen gelap.
Enzim apa yang menyebabkan oksidasi?
Enzim yang bertanggung jawab untuk pencoklatan disebut polyphenol oxidase (atau PPO). Dengan adanya oksigen, enzim PPO mengubah zat yang dikenal sebagai senyawa fenolik (melalui proses oksidasi) menjadi senyawa yang berbeda yang disebut kuinon.
Apakah oksidasi merupakan enzimatik?
Enzim oksidatif adalah enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi. Dua jenis enzim oksidatif yang paling umum adalah peroksidase, yang menggunakan hidrogen peroksida, dan oksidase, yang menggunakan oksigen molekuler. Mereka meningkatkan tingkat di mana ATP diproduksi secara aerobik.
Apa itu pencoklatan enzimatis dan bagaimana cara mencegahnya?
Metode fisik untuk mengatur pencoklatan enzimatis meliputi perawatan termal, pencegahan paparan oksigen, penggunaansuhu rendah, dan penyinaran. Perlakuan panas, seperti blansing, dapat dengan mudah menghambat aktivitas enzim karena enzim yang terdiri dari protein mengalami denaturasi [7, 8].
