Latar Belakang. Pencoklatan enzimatis mempengaruhi banyak organ tumbuhan dan makanan laut yang kaya akan fenol teroksidasi seperti buah-buahan, sayuran, tanaman aromatik, jamur, dan udang. Ini terjadi selama berbagai prosedur yang digunakan dalam industri makanan: deep-freezing, dehydrofreezing, freeze-drying, hot-air drying, dll.
Di mana kita melihat pencoklatan enzimatis?
Pencoklatan enzimatik adalah reaksi oksidasi yang terjadi pada beberapa makanan, terutama buah dan sayuran, yang menyebabkan makanan menjadi coklat. Reaksi oksidasi terjadi pada makanan dan non-makanan.
Manakah dari contoh pencoklatan enzimatis?
Pencoklatan enzimatis dapat diamati pada buah-buahan (aprikot, pir, pisang, anggur), sayuran (kentang, jamur, selada) dan juga pada makanan laut (udang, lobster berduri dan kepiting). Pencoklatan enzimatis merusak kualitas, terutama pada penyimpanan pasca panen buah-buahan segar, jus dan beberapa kerang.
Mengapa pencoklatan enzimatis penting?
Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi terpenting yang terjadi pada buah dan sayuran, biasanya menghasilkan efek negatif pada warna, rasa, rasa, dan nilai gizi. Reaksi tersebut akibat oksidasi senyawa fenolik oleh polifenol oksidase (PPO), yang memicu pembentukan pigmen gelap.
Enzim apa yang menyebabkan pencoklatan enzimatis?
Enzim yang bertanggung jawab untukpencoklatan disebut polyphenol oxidase (atau PPO). Dengan adanya oksigen, enzim PPO mengubah zat yang dikenal sebagai senyawa fenolik (melalui proses oksidasi) menjadi senyawa yang berbeda yang disebut kuinon.
