Metode fisik untuk mengatur pencoklatan enzimatis meliputi perlakuan termal, pencegahan paparan oksigen, penggunaan suhu rendah, dan penyinaran. Perlakuan panas, seperti blansing, dapat dengan mudah menghambat aktivitas enzim karena enzim yang terdiri dari protein mengalami denaturasi [7, 8].
Bagaimana cara menghentikan pencoklatan enzimatis?
Menambahkan asam sitrat, askorbat atau asam lainnya, seperti cuka, menurunkan pH dan mencegah pencoklatan enzimatis. Selama pencoklatan enzimatis, polifenol bereaksi dengan oksigen. Jika sesuatu yang lain bereaksi dengan oksigen, pencoklatan enzimatis tidak akan terjadi.
Bagaimana reaksi pencoklatan dapat dicegah?
Pencoklatan dapat diperlambat dengan mencegah enzim bekerja dengan baik. Jus lemon mengandung asam yang dapat menghentikan enzim bekerja dengan baik karena enzim sering bekerja paling baik pada pH tertentu. Air dan gula, dalam selai misalnya, menghentikan oksigen di udara masuk ke enzim dan mencegah pencoklatan.
Bagaimana cara mencegah makanan menjadi kecoklatan?
Melapisinya dengan jus asam seperti jus lemon, jeruk, atau nanas. Gunakan persiapan anti-gelap komersial dengan buah-buahan, seperti Fruit-Fresh®, dan ikuti petunjuk pabriknya. Campurkan dengan buah-buahan asam seperti jeruk, jeruk keprok, jeruk bali dan buah jeruk lainnya atau nanas.
Bagaimana cara mencegah pencoklatan enzimatis pada apel?
Di dapur rumah enzimatikpencoklatan dapat dicegah dengan mengurangi aktivitas oksidasi PPO atau menurunkan jumlah substrat yang dapat diikat oleh enzim. Melapisi apel yang baru dipotong dengan gula atau sirup dapat mengurangi difusi oksigen dan dengan demikian memperlambat reaksi pencoklatan.
