Pencoklatan adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Proses pencoklatan merupakan salah satu reaksi kimia yang terjadi dalam kimia pangan dan merupakan topik penelitian yang menarik mengenai kesehatan, gizi, dan teknologi pangan.
Apa yang dimaksud dengan pencoklatan enzimatis?
Pencoklatan enzimatis adalah reaksi oksidasi yang terjadi pada beberapa makanan, terutama buah dan sayuran, yang menyebabkan makanan menjadi coklat. Reaksi oksidasi terjadi pada makanan dan non-makanan. … Oksigen di udara dapat menyebabkan irisan buah menjadi coklat, suatu proses yang disebut pencoklatan enzimatik (reaksi oksidasi).
Apa itu pencoklatan enzimatis dan bagaimana cara mencegahnya?
Menambahkan asam sitrat, askorbat atau asam lainnya, seperti cuka, menurunkan pH dan mencegah pencoklatan enzimatis. Selama pencoklatan enzimatis, polifenol bereaksi dengan oksigen. Jika sesuatu yang lain bereaksi dengan oksigen, pencoklatan enzimatik tidak akan terjadi. … Air mengurangi kontak dengan oksigen dan mencegah pencoklatan enzimatis.
Mengapa terjadi pencoklatan enzimatis?
Proses pencoklatan enzimatis hanya dipicu ketika PPO, senyawa fenolik dan oksigen bersentuhan satu sama lain. Inilah yang terjadi jika buah terpotong, jatuh, atau terlempar terlalu keras.
Manakah dari contoh pencoklatan enzimatis?
Pencoklatan enzimatis dapat diamati pada buah-buahan (aprikot, pir,pisang, anggur), sayuran (kentang, jamur, selada) dan juga makanan laut (udang, lobster berduri, dan kepiting). Pencoklatan enzimatis merusak kualitas, terutama pada penyimpanan pasca panen buah-buahan segar, jus dan beberapa kerang.
