Pencoklatan enzimatik adalah reaksi oksidasi yang terjadi pada beberapa makanan, kebanyakan buah dan sayuran, yang menyebabkan makanan menjadi coklat. Reaksi oksidasi terjadi pada makanan dan non-makanan. … Oksigen di udara dapat menyebabkan irisan buah menjadi coklat, suatu proses yang disebut pencoklatan enzimatik (reaksi oksidasi).
Apa yang menyebabkan pencoklatan enzimatis?
Enzymatic Browning Inhibitor
Pencoklatan pada buah dan sayuran terutama disebabkan oleh enzim PPO, yang dengan adanya oksigen mengkatalisis oksidasi o-difenol menjadi o-kuinon. Pigmen coklat dihasilkan oleh polimerisasi o-kuinon.
Apa yang dimaksud dengan pencoklatan non enzimatis?
Pencoklatan non-enzimatik melibatkan seperangkat reaksi kimia yang terjadi selama persiapan atau penyimpanan makanan. Ini bertanggung jawab untuk pembentukan senyawa coklat, yang merupakan molekul rasa yang mudah menguap yang mempengaruhi kualitas sensorik makanan. … Bab ini secara khusus berfokus pada reaksi Maillard.
Apa itu pencoklatan enzimatis dan bagaimana cara mencegahnya?
Menambahkan asam sitrat, askorbat atau asam lainnya, seperti cuka, menurunkan pH dan mencegah pencoklatan enzimatis. Selama pencoklatan enzimatis, polifenol bereaksi dengan oksigen. Jika sesuatu yang lain bereaksi dengan oksigen, pencoklatan enzimatik tidak akan terjadi. … Air mengurangi kontak dengan oksigen dan mencegah pencoklatan enzimatis.
Yang mana dari contoh berikut inipencoklatan enzimatik?
Pencoklatan enzimatis dapat diamati pada buah-buahan (aprikot, pir, pisang, anggur), sayuran (kentang, jamur, selada) dan juga pada makanan laut (udang, lobster berduri dan kepiting). Pencoklatan enzimatis merusak kualitas, terutama pada penyimpanan pasca panen buah-buahan segar, jus dan beberapa kerang.
