Untuk sourdough yang lebih asam, sesuaikan tingkat hidrasi starter Anda menjadi 75% atau 50%. Starter akan cukup kaku tetapi harus diremas ke dalam bahan adonan roti dengan mudah.
Apakah adonan asam perlu diuleni?
Menguleni hanya diperlukan agar menghemat waktu karena untaian gluten berkembang secara alami dengan waktu beberapa jam untuk melakukannya. Dan sebaliknya, dengan memberikan adonan waktu itu, Anda mendapatkan roti yang jauh lebih enak.
Mengapa kamu tidak menguleni adonan asam?
Teori di balik roti tanpa uleni adalah bahwa ada lebih dari satu cara untuk membuat gluten. Jika Anda memiliki adonan yang cukup basah (dan Anda akan melihat bahwa adonan roti tanpa uleni sangat basah), glutenin dan gliadin bebas mengapung sendiri, dan dibiarkan sendiri, mereka akan membentuk gluten pada milik mereka sendiri.
Apa yang terjadi jika Anda menguleni adonan asam?
Hal ini dapat dilakukan dalam mangkuk, sehingga secara signifikan lebih bersih daripada metode pencampuran tangan lainnya, seperti tamparan dan lipat atau adonan tangan. Metode ini sedikit menganginkan adonan, dan karena kontak minimal dengan tangan Anda, lebih sedikit adonan yang berakhir di jari Anda. Lebih sedikit adonan di tangan Anda berarti hasil yang lebih tinggi dan pembersihan yang lebih sedikit.
Bisakah Anda menguleni adonan asam?
Adonan yang terlalu banyak bekerja dapat terjadi saat menggunakan mixer berdiri. Adonan akan terasa “ketat” dan keras, karena molekul gluten telah rusak, artinya tidak akan meregang, hanya pecah saat Anda mencoba menarik atau menggulungnya. …Adonan yang terlalu kental tidak dapat diperbaiki dan akan menghasilkan roti yang keras, jadi berhati-hatilah dengan kesalahan ini.
