gelasi karagenan, terutama hadir dalam misel kasein. Misel ini berubah seiring waktu (Walstra, 1999). Kalsium dapat bermigrasi dari misel ke fase massal susu selama proses perubahan ini, sehingga meningkatkan konsentrasi kation dalam larutan. Ini akan menyebabkan peningkatan kekuatan gel.
Bagaimana karagenan membentuk gel?
κ-karagenan mengandung satu gugus sulfat di dalam molekul dan membentuk gel yang sangat keras tetapi rapuh dan gel terkuat diperoleh dengan adanya kalium (K+) ion. Gel yang keras dan rapuh menunjukkan sineresis dan stabilitas beku-cair yang buruk. Gel stabil pada nilai pH di atas 4,2.
Apa yang dimaksud dengan gelasi dalam susu?
Gelasi susu UHT selama penyimpanan (umur gelasi) merupakan faktor utama yang membatasi umur simpannya. Gel yang terbentuk adalah matriks protein tiga dimensi yang dimulai oleh interaksi antara protein whey beta -laktoglobulin dan kappa -kasein dari misel kasein selama perlakuan panas tinggi.
Apakah karagenan merupakan agen pembentuk gel?
Karagenan adalah polisakarida (galaktosa) dengan tingkat sulfatasi yang bervariasi (antara 15% dan 40%). Mereka diekstraksi dari rumput laut merah dan digunakan sebagai agen pembentuk gel yang dapat dibalikkan dan agen pengental. Karagenan juga dapat digunakan sebagai bahan pengikat dan dapat memperbaiki tekstur dan rasa di mulut. …
Bagaimana cara mengentalkan karagenan?
Kimia,karagenan diklasifikasikan sebagai polisakarida, sejenis gula. Sifatnya beragam dan kompleks, tetapi fungsi dasarnya adalah untuk mengentalkan dan menstabilkan. Ini dilakukan dengan membentuk matriks besar namun fleksibel yang melingkari dan melumpuhkan molekul.
