Saat gula dilarutkan dalam air, gula menggantikan sebagian air. Oleh karena itu, kadar air granula pati gandum dalam larutan gula selalu kurang dari 30%; sehingga suhu gelatinisasi meningkat. Ketika gula dilarutkan dalam air, Aw berkurang.
Apakah gula menunda gelatinisasi?
Penundaan gelatinisasi pati dalam larutan gula telah dikaitkan dengan kemampuan gula untuk membatasi ketersediaan air untuk pati (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al 1977). Ketika gula dimasukkan ke dalam air, gula akan mengikat sebagian air dan dengan demikian menurunkan jumlah air bebas dalam sistem.
Apa yang terjadi jika Anda menambahkan gula ke pati?
Ketika pati digabungkan dengan air atau cairan lain dan dipanaskan, butiran pati individu menyerap cairan dan membengkak. … Interaksi gula dengan rantai pati di daerah amorf granula pati menstabilkan daerah tersebut, sehingga meningkatkan energi yang dibutuhkan untuk gelatinisasi.
Apa yang terjadi selama gelatinisasi?
Rekap: proses gelatinisasi terjadi ketika granula pati dipanaskan dalam cairan, menyebabkan granula membengkak dan pecah, yang mengakibatkan pengentalan cairan. [Perhatikan bahwa gelatinisasi berbeda dari gelasi yang menghilangkan panas, seperti es krim yang disetel saat dibekukan.]
Apa yang terjadi selama patigelatinisasi?
Gelatinisasi pati adalah gangguan keteraturan molekul dalam granulapati. Ini menghasilkan pembengkakan granular, pencairan kristal, hilangnya birefringence, pengembangan viskositas, dan kelarutan.
