Ketika makanan bertepung-nasi, pasta, adonan roti-dimasak dengan adanya air, semua butiran pati tersebut menyerap air dan membengkak. Molekul amilosa dan amilopektin dalam butiran, yang sebelumnya saling menempel, sedikit mengendur dan terlepas, memungkinkan air meresap ke dalamnya.
Apa itu ilmu makanan retrogradasi?
Retrogradasi adalah proses berkelanjutan, yang awalnya melibatkan rekristalisasi molekul amilosa yang cepat diikuti oleh rekristalisasi molekul amilopektin yang lambat. Retrogradasi amilosa menentukan kekerasan awal gel pati dan kelengketan serta daya cerna makanan olahan.
Apa yang dimaksud dengan proses retrogradasi pada pati?
Abstrak: Retrogradasi pati adalah proses di mana rantai amilosa dan amilopektin yang terdisaggregasi dalam pasta pati tergelatinisasi bergabung kembali untuk membentuk struktur yang lebih teratur.
Apa itu retrogradasi roti?
Selama pemanggangan, molekul pati dalam adonan roti mentah mulai menjadi gelatin pada sekitar 150 °, yang berarti mereka menyerap kelembapan, membengkak, dan kemudian menjadi semi-keras. … Ketika roti keluar dari oven dan mendingin di bawah suhu gelatinisasi, molekul pati membentuk dan mengeras – retrogradasi pati.
Apakah retrogradasi baik atau buruk?
pati retrogradasi telah menjadi subjek penelitian intensif selama 50 tahun terakhir, terutama karenauntuk efek yang merugikan pada kualitas sensorik dan penyimpanan banyak makanan bertepung. Namun, retrogadasi pati diinginkan untuk beberapa produk makanan bertepung dalam hal tekstur dan sifat gizi.
